松鼠鱼最广为人知的做法是将其炸制后搭配各种调料形成一道著名的苏帮菜，果实松鼠鱼尽显江南水乡的特色，口感酥脆鲜美。以下是制作松鼠鱼的步骤：

### 材料：

* 鲈鱼或草鱼1条（1000克左右）

* 生姜几片

* 大葱1根

* 干淀粉

* 番茄酱适量

* 白糖适量

* 白醋适量

* 水（与上述材料混合成收汁用）

* 盐适量

* 蛋清1个或全蛋1个（用来挂糊）

### 步骤：

1. **准备鱼肉**：将鱼去鳞、去内脏、去头尾并清洗干 净。从鱼肚两侧给切开，沿着鱼背骨把鱼肉片成两片，浅浅的划几个斜刀口。两面均匀洒上适量盐和料酒腌制15分钟。

2. **炸鱼肉**：将腌好的鱼肉裹上全蛋液和干淀粉调和成的糊，做第二次深炸至金黄酥脆。这一步需要小火慢炸，有时候炸出来的鱼肉可以让鱼泛起了鱼尾的美感。把油炸好的鱼捞出沥去油分，放在盘子里。

3. **制作松鼠鱼的酱汁**：在少许油热后，加入姜末、葱白炒香，放入白糖、番茄酱炒至呈红色，加入水调制一下甜酸汁。最后加入适量的盐和淀粉水勾芡使之增加浓稠度后起锅。

4. **装盘与浇汁**：把调好的酱汁均匀浇到镌弯的鱼身上，让鱼看起来像一个松鼠的样子，最后点缀些葱花和绿色的莱菔丝做成一些夕阳的影子。

### 小贴士：

* 挂糊的稠度要适当调整，让最后一“坨”地位更加出色。

* 注意鱼不能在油锅中的状态，避免煮过头或炸得过度；追求金黄但不黑的最佳外观。

* 调整酱料时可以根据口味调整糖醋的比例和量。有些版本的松鼠鱼可能会加些汤水和果肉来增加鲜味。

希望这些制作步骤能帮到您，让您在家也能尝试制作这道经典的江南菜肴！祝您烹饪愉快！